W-rating är ett mått som används för att beskriva mjölets styrka och dess förmåga att bilda en stark och elastisk glutenstruktur, vilket är avgörande för att skapa rätt textur i pizzadegen. W-värdet är särskilt viktigt för professionella bagare och pizzaioli, eftersom det påverkar hur väl degen kan hantera jäsning och formar sig vid bakning.
Vad mäter W-rating?
W-rating mäter mjölets protein- och gluteninnehåll genom ett test som kallas alveografitest. Detta test mäter hur mycket tryck degen kan motstå innan den brister, vilket ger en indikation på dess elasticitet och extensibilitet. W-värdet uttrycks i joule (J) och kan variera kraftigt beroende på mjölets kvalitet och typ.
Kategorier av W-rating
- Lågt W-värde (W<170): Mjöl med ett lågt W-värde har låg proteinhalt och ger en deg som är mjuk och lätt att sträcka ut. Detta mjöl används vanligtvis för bakverk som kakor, kex och vissa typer av bröd där en mjukare textur önskas.
- Medelhögt W-värde (W 170-240): Mjöl i denna kategori används för allmänt brödbakning och för pizzor med kortare jästider. Degen har en balanserad elasticitet, vilket gör den lätt att arbeta med och ger en luftig och lätt botten.
- Högt W-värde (W 240-310): Mjöl med högt W-värde har hög proteinhalt och ger en stark och elastisk deg som tål längre jäsningstider. Detta mjöl används ofta för pizzor som kräver lång jäsning, som napolitansk pizza, där degen behöver vara både stark och lätt att sträcka ut utan att rivas sönder.
- Mycket högt W-värde (W>310): Mjöl med ett mycket högt W-värde används för speciella bakverk som kräver extremt stark glutenutveckling, till exempel för surdegar eller för vissa industriella bakprocesser. Degen är mycket elastisk och kan hantera lång jäsning och komplexa former.
Betydelsen av W-rating i pizzabakning
W-rating är ett viktigt verktyg för att välja rätt mjöl för olika typer av pizzor. För en napolitansk pizza, där en elastisk och luftig deg är önskvärd, används ofta ett mjöl med ett högt W-värde (260-300). För en tunn och krispig pizza, som den klassiska romerska stilen, kan ett mjöl med ett medelhögt W-värde vara mer lämpligt.
Genom att förstå och använda W-rating kan bagare och pizzaioli bättre kontrollera resultatet av sin deg och anpassa den efter olika typer av pizzor och bakmetoder.
Hur man väljer rätt W-rating
- För kort jästid: Om du planerar att baka pizza snabbt, med en kort jästid (2-4 timmar), bör du välja ett mjöl med ett lägre till medelhögt W-värde (170-240). Detta mjöl kommer att ge en deg som jäser snabbt och har en lätt struktur.
- För lång jästid: Om du föredrar att låta degen jäsa under en längre period, kanske över natten eller längre, behöver du ett mjöl med ett högre W-värde (240-300). Den starkare glutenstrukturen som utvecklas under en lång jästid ger en seg och elastisk deg som är lätt att arbeta med.
- För specialpizzor: För pizzor som kräver mycket specifika degstrukturer eller för industriella bakprocesser kan ett mjöl med ett mycket högt W-värde (>300) vara nödvändigt för att hantera den komplexa jäsningen och bakningen.
Slutsats
W-rating är en teknisk men viktig aspekt av pizzabakning som hjälper bagare att välja rätt mjöl för att uppnå önskat resultat i sin deg. Genom att förstå och tillämpa kunskapen om W-rating kan man förbättra sin pizzabakning och få bättre kontroll över degens textur och smak. Oavsett om du är en professionell pizzaiolo eller en entusiastisk hemmabagare, kan kunskap om W-rating hjälpa dig att uppnå perfekta pizzabottnar varje gång.
Was this helpful?
0 / 0